Γαστρονομική παράδοση των νήσων Hvar και Brač

Με βάση τη σημερινή τους διατροφή αλλά κι αυτή των προγόνων τους, οι κάτοικοι των Hvar και Brač υποδεικνύουν την κατανάλωση κρασιού, ελιών, κατσικιών, σαρδελών, όλων των ειδών λαχανικών, οσπρίων και δημητριακών. Στις βασικές τεχνικές μαγειρικής συμπεριλαμβάνονται τα μαγειρευτά (na lešo), τα ψημένα (στα κάρβουνα – gradele – ή με την τεχνική peka), τα αποξηραμένα (κρέατα και ψάρια) και τα αλατισμένα (ψάρια, ελιές). Η χρήση άγριων χόρτων είναι διαδεδομένη, και δεν είναι μόνο για ιατρικούς λόγους, αλλά και για την προετοιμασία των φαγητών. Το varenik,  ένα ειδικό μπαχαρικό που φτιάχνεται από μούστο (mošt), είναι ένα είδος τροφίμου που μαρτυρεί τις μακροχρόνιες διατροφικές πρακτικές τόσο της Μεσογείου όσο και της Αδριατικής. Υπάρχουν διαφορές ακόμη και σήμερα στην προετοιμασία φαγητών που προορίζονται για καθημερινή κατανάλωση ή σε γιορτές, με τις αισθητά μεγαλύτερες αλλαγές να έχουν σημειωθεί στα τρόφιμα / διατροφή / πιάτα καθημερινής κατανάλωσης.

Η στενή σχέση της διατροφής με το περιβάλλον και το φυσικό εποχιακό ρυθμό στις μέρες μας εκφράζεται μέσω δραστηριοτήτων σε οικογενειακά αγροκτήματα, γεωπονικές συνεργασίες και πολυάριθμους συλλόγους. Αν αναλογιστεί κανείς την τέχνη στην προετοιμασία των παραδοσιακών πιάτων, τη γνώση και τις ικανότητες για την παραγωγή τους που στις περισσότερες των περιπτώσεων συνεχίζεται δια του στόματος εκπαίδευση, οι κοινότητες εργάζονται πυρετωδώς στην αποτύπωση και αρχειοθέτηση αυτών των ικανοτήτων τόσο σε γραπτό όσο και σε οπτικοακουστικό υλικό.

 Στις κοινότητες των Hvar και Brač, η Μεσογειακή Διατροφή αποτελεί μέρος της καθημερινότητας και αναζωπυρώνεται κάθε φορά που οι άνθρωποι κάθονται μαζί και τρώνε, αν και με κάποιες τροποποιήσεις ως αποτέλεσμα οικονομικών αλλαγών. Τα βασικά συστατικά της κουζίνας των οικογενειών, που στην πλειοψηφία τους είναι ψαράδες ή χωρικοί, δεν έχουν αλλάξει πολύ τα τελευταία 70 χρόνια, αλλά τόσο η διαθεσιμότητα όσο και η συχνότητα ορισμένων φαγητών έχουν αλλάξει. Για παράδειγμα, η κατανάλωση του κρέατος που συνηθιζόταν μόνο τις Κυριακές και τις γιορτές κατά το μισό του 20ου αιώνα, έχει αυξηθεί πολύ περισσότερο τα τελευταία 30-40 χρόνια. Επίσης, το ψωμί συνηθιζόταν  να είναι φτιαγμένο από αγνά, ντόπια δημητριακά και η κατανάλωση του ήταν για όλη την οικογένεια μια φορά τη βδομάδα. Αυτό, όπως και πολλά άλλα, έχει αλλάξει, καθώς η αγοραστική δύναμη των κατοίκων των νησιών έχει αυξηθεί και ο αριθμός των αγροτών έχει μειωθεί. Επιπλέον, παρατηρείται μια μείωση στη διατροφική αυτάρκεια των νοικοκυριών, η οποία τόσο κατά την περίοδο του πολέμου όσο και μετά την ολοκλήρωση του ήταν σημαντική, καθώς και η σύνδεση μεταξύ διατροφής, φύσης και εποχιακών αλλαγών δεν είναι πια τόσο στενή όσο παλιά. Παρ’ όλα αυτά, η οικολογία της Μεσογειακής Διατροφής έχει πλέον αναγνωριστεί και πολλές οικογένειες αγροτών και αντίστοιχοι συνεταιρισμοί δουλεύουν για την επανένταξη ξεχασμένων ποικιλιών καλλιεργειών και την αναβίωση συνταγών τροφίμων και βοτάνων από ποικιλίες φυτών που φυτρώνουν μόνο στη Μεσόγειο. Όμως, υπάρχει ακόμη διαφορά μεταξύ της καθημερινής διατροφής με αυτή που ακολουθείται στις γιορτές, με τις μεγαλύτερες αλλαγές να παρατηρούνται στην πρώτη παρά στη δεύτερη. Με τη βοήθεια της οικογένειας αλλά και θρησκευτικών δοξασιών, το πνεύμα της παραδοσιακής διατροφής σθεναρά καλλιεργείται και διατηρείται. Βελτιώσεις στην τεχνολογία έχουν φανερά αλλάξει τις διαδικασίες που ακολουθούνται για την προετοιμασία του φαγητού – το φαγητό δεν είναι πλέον μαγειρεμένο πάνω στη φωτιά, αλλά χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές κουζίνες ή, σε μερικές περιπτώσεις, ξυλόφουρνοι, με τη χρήση, όμως, μοντέρνων οικιακών σκευών.

Google analytics code maybe ?